Azt gondoltad, hogy evidens, hogy a bolognai spagetti Bolognából származik? Ez márpedig tévedés: csak az alapötletet szedték onnan az átvonuló amerikai és brit katonák. Észak-Olaszországban sem a tészta, sem a ragu nem hasonlít arra, amit mi ismerünk.
Kevés olyan étel van, amit mindenki ismer, és szinte az összes étterem kínálatában megtalálható. A bolognai spagetti pont ilyen étel, azt azonban várhatóan mindenki rosszul tudja, hogy honnan ered ez a közkedvenc. A tojás nélküli, durumból készülő spagetti eleve nem jellemző Észak-Olaszországra, ahol Bologna található, mivel ott szélesebb, tojásos tésztákkal főznek (tagliatelle, pappardelle vagy lasagne). Egy azonban biztos: akár északról, akér délről van szó, azonnal kitiltanak a konyhából, ha hideg vízzel mered leöblíteni a kifőzött tésztát.
A ma bolognai raguként ismert szósz jóval Amerika felfedezése előtt megszületett, csak utána került bele a mára alapvető kelléknek számító paradicsom. A történet ott kezdődött, hogy amikor a brit és amerikai katonák átvonultak Emilia Romagna régión, megkóstolták a helyi szakácsok „tagliatelle al ragú”-ját, és annyira megnyalták utána mind a tíz ujjukat, hogy hazáikba visszatérve az ottani olasz éttermekben készíttették el a saját verzióikat. Azért spagettivel forrt össze a húsos ragu neve, mert az angol és amerikai bevándorlók leginkább déli tartományokból érkeztek. Az érdekes elméletet megerősítette egy híres gasztroszakember, Stefano Bonilli is: „A Spaghetti alla bolognese sosem létezett. A spagetti egy dél-itáliai száraztészta, miközben Bolognában mi friss házi készítésű tagliatellét használunk”.
Az elhíresült receptet 1982-ben tették hivatalossá, íme a tradicionális hozzávalók: marhahús, császárszalonna (természetesen az igazi olasz pancetta), sárgarépa, zeller, paradicsompüré, húslé, vörösbor és opcionálisan tej vagy tejszín.
Források: jolkifoztem.hu; kulinarisvilag.hu; mindmegette.hu
